پنیر لیقوان مشهورترین پنیر سنتی آذربایجان است در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید آذربایجانی شناخته می‌شود. این پنیر شبه‌نرم بین سه تا دوازده ماه در آب‌نمک نگه داشته می‌شود تا برسد. این پنیر در روستای لیقوان واقع در دامنه شمالی سهند از توابع شهر تبریز ایران تهیه می‌شود. تخمین زده می‌شود بیش از ۲۰۰ […]

پنیر لیقوان مشهورترین پنیر سنتی آذربایجان است در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید آذربایجانی شناخته می‌شود. این پنیر شبه‌نرم بین سه تا دوازده ماه در آب‌نمک نگه داشته می‌شود تا برسد.

این پنیر در روستای لیقوان واقع در دامنه شمالی سهند از توابع شهر تبریز ایران تهیه می‌شود. تخمین زده می‌شود بیش از ۲۰۰ تولید کنندهٔ پنیر و ۶۵۰۰۰ گوسفند که اغلب از نوغ قیزیل هستند در این روستا و روستاهای مجاور وجود داشته باشند. هوای پاک و گونه‌های گیاهی بی همتای منطقه علاوه بر نحوه بهداشتی شیردوشی استفاده شده در این روستا و تحویل شیر تازه به تولیدکنندگان پنیر منجر به تولید شیر و پنیر باکیفیت می‌شود. این نوع پنیر طعمی ترد و شور دارد و دارای سوراخ‌های بخصوصی در اندازه نخود است و از شیر تازه گوسفند تهیه می‌شود. این پنیر معمولاً در صبحانه همراه نان خورده می‌شود.

لیقوان سال‌هاست به برندی مشهور در تولید پنیر تبدیل شده تا جایی که به صورت چمدانی به کشورهای امریکا، کانادا، مالزی، ژاپن، آلمان و روسیه صادر می‌شود. کارگاه‌داران لیقوانی عنوان می‌کنند وجود گل‌ و گیاه‌های منحصربفرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین خاطر پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است.

پنیر لیقوان حاصل شیر تولیدی از مراتع خوش آب و هوای دامنه‌های سهند از گونه‌های گیاهی غنی و انحصاری است. گرچه در برخی از مناطق جهان پنیرهای مختلفی به شهرت رسیده و موجب رونق اقتصادی منطقه خود شده‌اند اما شاید بتوان پنیر لیقوان را یکی از بهترین پنیرهای ایران و جهان دانست که از شیر گوسفند نژاد قزل به دست آمده و به یک برند معتبر تبدیل شده است.

اول اینکه رنگ پنیر یکی از عوامل اصلی شناسایی کیفیت پنیر میتواند باشد .به این صورت که رنگ شیر گوسفندی سفید خالص است و از آنجایی که پنیر لیقوان از شیر خالص گوسفند و بز تولید میشود و به همین سبب هم پنیر گوسفندی به رنگ سفید است و هر پنیری با رنگ مایل به زرد نشان از این دارد که پنیر از شیر گاوی تهیه شده است و یا درصدی شیر گاو در تولید استفاده شده است.دوم اینکه با توجه به این موضوع که در فرآوری پنیر لیقوان ، روغن حیوانی موجود در شیر از آن جدا نمیشوود بنابراین وجود درصد نسبتا بالای چربی در پنیر لیقوان سبب نرم بودن نسبی پنیر در حین این که رنگ پنیر کاملا سفید است.

گاها برای سفید کردن پنیر تو لیدی از شیر گاو اقدام به جداسازی چربی شیر گاو توسط دستگاه های چگالشی میکنند. ولی مد نظر داشته باشید که هرچقدر چربی پنیر کمتر باشد پنیر سفت تر خواهد بود و این امکان وجود دارد که پنیر از شیر گاوی تولید شده باشد و یا از افزودنی های غیر مجاز جهت تولید استفاده شده باشد.

ثبت جهانی پنیرهای سنتی ایران در این کتاب با نام محلی و بومی خود به‌عنوان نقطه عطفی در شناسایی و معرفی این میراث گرانبها در جهان بوده و به‌عنوان یک انقلاب و تحول علمی، تاریخی و فرهنگی در این زمینه است. در این کتاب، تاریخچه پنیر و لبنیات ایران به رشته تحریر درآمده و نام پرافتخار کشورمان در کنار کشورهای مطرح در تولید پنیر همانند ایتالیا و ایرلند ثبت شده است. در این کتاب طبقه‌بندی انواع پنیرهای سنتی کشور انجام و جدیدترین آمار و اطلاعات درباره صنعت دامپروری و تولید شیر و پنیر کشور از آمارنامه FAO استخراج  شده است.وی با تأکید بر اینکه پنیرهای سنتی کشور و روش‌های بومی تولید و تهیه این فرآورده‌ها جزئی از تاریخ، فرهنگ، ادبیات و آداب و رسوم این مرز و بوم هستند که باید حفظ و حمایت شوند، افزود: پنیرهای سنتی کشور برخلاف تصورات موجود غیربهداشتی نبوده و باید در دنیا معرفی شوند.

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی خاطرنشان کرد: برای تمام پنیرهای سنتی کشور باید PDO (Protected Designation of Origin) اختصاص داده  تا محل و منشاء تولید آنها حفظ شود و محل‌های قدیمی پنیرسازی و رسیدن پنیر که به‌صورت غارهای طبیعی و سردخانه‌های طبیعی در نقاط مختلف کشور از جمله در دهکده سرسبز و توریستی لیقوان به چشم می‌خورد، می‌تواند به‌عنوان موزه پنیر مورد توجه قرار گیرند و به صنعت گردشگری کشور نیز کمک کنند.

دومین عامل به وجود آورنده‌ی عطر و طعم پنیر لیقوان، نحوه‌ی شیر دوشی و نیز نحوه نگهداری از مرحله دوشیدن شیر تا انتقال به کارخانه‌های لبنی است. نکته قابل‌توجه اینکه یکی از عوامل مهم و البته مخربی که تاثیر بسزایی در پائین آمدن کیفیت پنیر و دیگر فرآورده های لبنی دارد، ترکیب و حل شدن فضولات دامی در سطل شیر به هنگام دوشیدن شیر است؛ بتابراین باید از ترکیب آن پیشگیری کرد و این اصل موقع دوشیدن شیر در بین دامداران لیقوانی که برخلاف دیگر نقاط روستایی کشور، منحصرا مردان مسئولیت شیردوشی را بر عهده دارند، بخوبی رعایت شده و دامداران لیقوانی با رعایت اصول بهداشتی ویژه در موقع شیردوشی و نیز بکارگیری شگردهای ماهرانه و حتی نوع استفاده از انگشتان درگیر در این کار، نهایتا شیری عاری از هرگونه ذرات و ملحقات اضافی به شیرپزان تحویل می‌دهند تا محصولی با درجه کیفی مطلوب و خوشایند مصرف‌کننده تولید و عرضه شود. سومین عامل موثر در کیفیت پنیر تولیدی لیقوان، نحوه صافی کردن شیر توسط شیرپزها است که حتی ریزترین ذرات گردوغبار و اضافات احتمالی را از شیر می‌زداید.

 ویژگی مهم پنیر لیقوان و دیگر پنیرهای تولیدی در نقاط مختلف کشور به سبک پنیر لیقوان، عدم جوشاندن شیر است، به‌عبارتی شیر بلافاصله بعد از مرحله صافی به مرحله مایه زنی فرستاده شده و باکتری‌های موجود در شیر که قرار است با جوشاندن شیر از بین بروند، با به کارگیری آب نمک غلیظ در مراحل تولید، نگهداری و مصرف، به‌طور کامل از بین رفته و استریل می‌شود. پنیر تولید شده به این سبک و سیاق، به‌دلیل آنکه تمامی باکتری‌های مضر موجود در شیر به‌علت نگهداری مستمر و مداوم پنیر در آب نمک به‌طور کامل از بین رفته، هیچگونه لطمه‌ای به سلامتی مصرف‌کنندگانش وارد نمی‌سازد.

بیش از ۸۰ کارخانه و کارگاه تولید پنیر در روستا فعالیت می‌کند که از این تعداد ۱۵ کارخانه‌ بزرگ بوده و بقیه کارگاه‌های دامداران است. در چند سال‌های اخیر نیز جشنواره‌ای با نام جشنواره‌ی پنیر لیقوان در این روستا برگزار می‌شود که هر دامدار محصولات خود را در آن به نمایش می‌گذارد.

بر اساس این نتایج  میرزایی  وهمکاران ۱۳۹۰ پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی های شیمیائی خصوصیات نسبتا منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد ۱-۲۳۴۴ ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد.کیفیت ساخت ودر نمک خواباندن این پنیر امکان ایجاد تب مالت را در مصرف کننده به صفر می رساند.مشکل اصلی پنیر لیقوان در خصوص بسته بندی صحیح واصولی میباشد که بایستی توسط متولیان امر چاره ای در این خصوص اندیشیده شود