با نگاهی به وضعیت تولید و مصرف  در کشور، مشخص می‌شود که سهم بخش تولید  غذا در اقتصاد ایران بسیار مهم است. به طوری که ۴۰ درصد از تولید خالص ملی و ۴۰ درصد ارزش افزوده در اقتصاد ملی را شامل می‌شود. در این میان کشاورزی، بالاترین سهم را در تولید غذا، ایفا می‌نماید.  در […]

با نگاهی به وضعیت تولید و مصرف  در کشور، مشخص می‌شود که سهم بخش تولید  غذا در اقتصاد ایران بسیار مهم است. به طوری که ۴۰ درصد از تولید خالص ملی و ۴۰ درصد ارزش افزوده در اقتصاد ملی را شامل می‌شود. در این میان کشاورزی، بالاترین سهم را در تولید غذا، ایفا می‌نماید.  در کشاورزی بخش‌های زراعت و باغبانی با ۵۷ درصد بیشترین سهم را دارا می‌باشد (۳) . با توجه به افزایش جمعیت و نیاز بیشتر به غذا، شواهد حاکی از آن است که امکان افزایش تولید از طریق افزایش سطح زیر کشت وجود ندارد.، چرا که در طول ۳۰ سال گذشته تنها  ۵۰۰ هزار هکتار اراضی جدید به اراضی تحت کشت کشور اضافه شده است. لذا تمرکز بر افزایش تولید در واحد سطح، با بکارگیری کلیه فاکتورهای موثر بر تولید بایستی یکی از مهمترین استراتژیهای کشور ‌باشد. مدیریت سیستمهای زراعی از جمله مصرف بهینه کودهای شیمیایی، وارد کردن لگومها و تناوب کشت، انتخاب ارقام با کارایی جذب بالای عناصر غذایی کم مصرف (ریزمغذی)، به خوبی می‌تواند این اهداف را تأمین می نماید در بیانیه جهانی غذا، حاصلخیزی خاک به عنوان کلید امنیت غذایی و کشاورزی پایدار بیان گردیده و مطالعات FAO نشان داده است که حدود ۶۰  درصد افزایش تولید در اثر مصرف بهینه کود بوده است.  از طرف دیگر پذیرش بخش کشاورزی به عنوان ابزار اولیه کاهش سوء تغذیه به صورت پایدار مورد تأکید همگان است .

از سوی دیگر سالیانه با مصرف نامتعادل کودها در کشورهای در حال توسعه از جمله ایران میلیاردها ریال خسارت به دلیل نبود فرهنگ مصرف بهینه کودها به محصولات کشاورزی وارد می‌گردد و اگر نقش عناصر معدنی در ارتقای سطح سلامت جامعه نیز مدنظر قرار داده شود، خسارات وارده به سلامت جامعه بسیار نگران‌ کننده‌تر خواهد بود. مصرف بهینه کود و نقش عناصر کم مصرف (ریزمغذیها) طی سالهای اخیر، همگام با دیدگاههای جدید در علوم خاک از جمله خاک و سلامتی انسان، به طور جدی مطرح و با تغییر نگرش به مدیریت عناصر غذایی-که تنها به افزایش محصول توجه داشت- به تأثیر آن بر سلامت انسان می پردازد؛ تا آنجا که غنی‌سازی محصولات کشاورزی به عنوان یکی از اولویتها  جهانی مطرح شده و همگام با افزایش عملکرد هکتاری، به دنبال کاهش سوء تغذیه جوامع انسانی و از همه مهمتر بر نقش عناصر معدنی در رفع گرسنگی سلولی تأکید فراوان می‌کند.

استمرار در مصرف نامتعادل کود علاوه بر اینکه که تهدیدی جدی برای سلامت خاک (Soil health) می باشد، سبب کاهش عملکرد هکتاری و افت کیفیت محصولات کشاورزی بخصوص در سبزی و صیفی ها شده است. علاوه بر این مصرف نامتعادل کودهای شیمیایی موجب کاهش بازیافت کودها به میزان ۲۵-۲۰ درصد می گردد. این در حالیست که بدلیل ضعف مدیریتی در کشور، در حال حاضر بیش از ۷۰۰۰ میلیارد ریال یارانه عمدتاً به دو نوع کود، یعنی کودهای نیتروژنی و فسفاتی پرداخت می‌شود. باید توجه داشت که اولاً کارآیی این دو کود به دلایل مختلف پایین است و ثانیاً این کودها به دلیل اینکه باعث تجمع نیترات و کادمیم در انواع محصولات کشاورزی می‌شوند، نقش چندان مثبتی بر سلامتی جامعه ندارند. پرداخت چنین یارانه سنگینی تنها به این دو کود باعث شده که مولدین کشاورزی در کشور، چندان رغبتی به استفاده از دیگر کودها، به ویژه کودهای زیستی، آلی و ریزمغذی نداشته باشند. حال آنکه مصرف کودهای اخیر افزون بر سازگار بودن با محیط زیست، نقش بسیار مثبتی بر سلامتی انسان دارند. در سه سال گذشته مصرف کودهای شیمیایی نامتعادل‌تر نیز شده و متأسفانه براساس آخرین اطلاعات جمع‌آوری شده از چند استان، حدود ۵/۸۶ درصد از کودهای مصرفی به اوره و سوپر فسفات تریپل اختصاص یافته است و در این میان حتی تولید و مصرف کود کندرهای اوره با پوشش گوگردی (SCU) به تعطیلی کشانده شده است(۶). کودهای فسفاتی وارداتی حداقل محتوی بیش از ۳۰ میلی‌گرم در کیلوگرم کادمیم بوده و با عنایت به واردات  حدود یک میلیون تن در سال ۱۳۸۵، حداقل ۳۰ تن در سال ـ کادمیم این آلاینده مهلک ـ وارد چرخه خاک-گیاه- دام و انسان گردیده است.  انباشت کادمیم ناشی از مصرف بی رویه کودهای فسفاته در اراضی زراعی و محصولات کشاورزی کشور به یک مشکل زیست محیطی و امنیتی تبدیل شده است. افزایش غلظت کادمیم در خاک باعث افزایش جذب آن بوسیله گیاه می‌گردد. گیاهان مهم‌ترین مسیر انتقال کادمیم به زنجیره غذایی انسان بوده  و تجمع آن در محصولات کشاورزی موجب سمیت شده  و یا بیماری‌های حاد و مزمن را ایجاد می‌نماید (۹). غلظت کادمیم در دانه‌های گندم تولیدی در خوزستان به دلایل متعددی از جمله مصرف نامتعادل کودها، مصرف بیش از نیاز کودهای فسفاتی وارداتی محتوی کادمیم بالا، کمبود شدید روی و برهمکنش کادمیم با روی، حتی از ۴۰/۰ میلی‌گرم در کیلوگرم بر مبنای وزن خشک ( بیش از ۴ برابر حد مجاز) فراتر رفته است(۱۶). این موضوع عملاً زنگ خطری برای تولید پایدار و تهدیدی برای امنیت غذایی کشور می‌باشد. زیرا کودهای مصرفی به صورتی نامتعادل عرضه می‌گردند که مطابقتی با برداشت واقعی گیاهان از خاک ندارد. علاوه بر این بدلیل نبود مدیریت کارا در کشور، هیچگونه نظارت بر کودهای وارداتی(همانند کودهای فسفاته) و همچنین  ارزیابی کنترل کیفی نه بر محصولات کشاورزی وارداتی و نه حتی تولید داخل نمی باشد.

از اواسط دهه ۸۰، مصرف بهینه کود به دلایل متعددی رعایت نگردید(جدول ۱). به طوری­که در سال زراعی ۸۸-۱۳۸۷ تقریباً به غیر از اوره، سوپر فسفات تریپل و فسفات آمونیوم،  کود دیگری در اختیار تولید کنندگان بخش کشاورزی گذاشته نشده و نسبت کودی که می‌بایست در راستای نیل به تولید پایدار به صورت (ریزمغذی) ٪ ۴ + (گوگرد) ۳۵-۳۰–۳۵- ۱۰۰ بهبود می‌یافت، به صورت (ریزمغذی) ٪ ۰ + ۰۸- ۳۸- ۱۰۰ افت پیدا نمود.  به عبارت دیگر تلاش‌های عالمانه خوب در دهه ۷۰  که توسط محققین گروه خاکشناسی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس و مؤسسه تحقیقات خاک و آب– وزارت جهاد کشاورزی انجام شده بود به بوته فراموشی سپرده شد (۱۵ و ۱۸).

جدول ۱-   روند تشدید مصرف سالانه نامتعادل کود‌ها،  مقایسه نسبت‌ کودی و مقدار تولیدات کشاورزی طی یکدهه گذشته  در کشور (۴)

سال

کود

۱۳۸۹

(۱۰۰۰ تن)‌

۱۳۹۰

(۱۰۰۰ تن)‌

۱۳۹۱

(۱۰۰۰ تن)

۱۳۹۲

(۱۰۰۰ تن)‌

۱۳۹۳

(۱۰۰۰ تن)‌

۱۳۹۴

(۱۰۰۰ تن)‌

کودهای نیتروژنی ۱٫۸۰۰ ۲٫۰۶۰ ۲٫۶۰۰ ۲٫۶۰۰ ۲٫۳۰۰ ۲٫۱۰۰
کودهای فسفاتی ۶۰۰ ۷۸۵ ۱٫۰۵۰ ۱٫۱۰۰ ۸۵۰ ۸۰۰
کودهای پتاسیمی ۴۰۰ ۲۵۵ ۳۵۰ ۴۰۰ ۱۵۰ ۱۰۰
جمع کود مصرفی ۲٫۸۰۰ ۳٫۱۰۰ ۴٫۰۰۰ ۴٫۱۰۰ ۳٫۳۰۰ ۳٫۰۰۰
نسبت‌‌ کودی N: P2O5:  K2O ۲۵-۳۵-۱۰۰ ۱۴-۴۰-۱۰۰ ۱۵-۴۸-۱۰۰ ۱۵-۴۰-۱۰۰ ۰۸-۳۸-۱۰۰ ۰۵-۳۸- ۱۰۰
مقدار  تولیدات کشاورزی (میلیون تن) ۵۷ ۸۵ ۸۶ ۹۰ ۶۸ ۸۰

در حال حاضر سرمایه‌ای عظیم در اختیار بخش کشاورزی است، به پشتوانه نتایج تحقیقات صدها  نفر محقق و دانشمند در بدنه  تحقیقاتی وزارت، اساتید و محققین برجسته در دانشگاهها و مراکز تحقیقاتی مرتبط با کشاورزی و هزاران نفر دانشجوی تحصیلات تکمیلی که هر کدام موظفند که تحقیق نوآورانه در کار خود انجام دهند، در اواخر دهه هفتاد، توسعه استفاده از کودهای کامل و ریزمغذی‌ها جایگزین مصرف عناصر محدود غذایی شد و دقیقاً  به خاطر پشتوانه قوی همین تصمیم بود که با استقبال برنامه‌ریزان و سیاستگزاران جامعه مواجه شد. این قدم، آغاز یک تحول اساسی در بهبود سلامت جامعه بود که از مزرعه آغاز گردید. استقبال گسترده از این تحول عظیم علمی، موجب احداث بیش از ۲۰۰ کارخانه تولید کودهای کامل، زیستی، آلی و ریزمغذی‌ها گردید و انتظار این است وقفه‌ای که اکنون به خاطر تغییرات مدیریت اجرایی کشور در پیگیری این تحول بزرگ پیش‌آمده، مرتفع گردد. نتیجه اجرایی این تصمیم آن است که قسمت عمده آثار سوء تغذیه  در جامعه رفع گردد. به جرأت می‌توان گفت حتی قوانین و مقررات موجود به اندازه کافی وجود دارد

گندم یکی از محصولات استراتژیک کشور بوده و بالغ بر ۴۵% پروتئین و ۵۵% از کالری مورد نیاز مردم  را تأمین می کند. درصد پروتئین گندم متغیر بوده واز ۸% تا ۱۶% متغیر است . نظر به اینکه در حال حاضر خرید گندم بر مبنای وزن انجام می گیرد، کشاورزان تمایلی برای بهبود کیفیت آن از خود نشان نمی دهند. این در حالی است که اگر خرید دانه گندم بر مبنای اعمال میزان پروتئین دانه باشد تولیدکنندگان به دنبال راهی برای  روش افزایش پروتئین گندم خواهند بود. طبق تحقیقات انجام شده با اعمال روش های : انتخاب ارقام با پتانسیل بالای پروتئین – مصرف ازت به صورت تقسیط (چندباره )- رعایت اصول مصرف بهینه ی کود و آب مخصوصاً مصرف کودهای پتاسیمی و سولفات روی – مصرف کودهای ازته بخصوص سولفات آمونیوم همراه با سم فینترتیون به هنگام مبارزه با سن گندم در اوایل بهار می توان پروتئین دانه گندم را افزایش داد
نظر به وجود برهم کنش مثبت بین مصرف کودهای پتاسیمی و سولفات روی در افزایش عملکرد و پروتئین دانه گندم، مصرف سرک کودهای پتاسیمی همراه با محلول پاشی کودهای محتوی عناصر ریز مغذی به ویژه سولفات روی پیشنهاد می گردد. بدیهی است با تحقق خرید گندم بر مبنای درصد پروتئین، وزارت جهادکشاورزی تولید کنندگان را در مسیر صحیح تری که همانا ارتقاء کیفیت نان تولیدی است هدایت خواهد نمود. میزان پروتئین دانه گندم ناشی از عوامل توارثی  شرایط محیطی و مصرف کودهای شیمیایی است
اگر میزان پروتئین دانه گندم به طور متوسط ۱۲ درصد در نظر گرفته شود، میزان پروتئین گیاهی حاصل از ده میلیون تن گندم بالغ بر ۲/۱ میلیون تن در سال خواهد شد که این مقدار پروتئین از طریق مصرف نان می تواند در تأمین پروتئین مورد نیاز مردم نقش اساسی داشته باشد. متأسفانه در حال حاضرخرید گندم بر مبنای وزن،بدون در نظر گرفتن کیفیت دانه مخصوصاً درصد پروتئین و غلظت عناصر معدنی، خریداری می شود و معمولاً هیچ یک از تولید کنندگان به دنبال بهبود کیفیت ، مخصوصاً افزایش پروتئین دانه نمی باشند، در حالی که اگر در ایران نیز مشابه سایر کشورهای جهان، از جمله مکزیک، خرید گندم، مشابه چغندر قند بر مبنای کیفیت یعنی درصد پروتئین صورت گیرد، اکثر تولید کنندگان به دنبال حل مشکلات بهبود کیفیت گندم خواهند بود.

یکی از بهترین روش های ترویج ، مصرف بهینه¬ی کود مخصوصاً مصرف کودهای پتاسیمی و سولفات روی در مزارع گندم خواهد بود. در ایالت متحده ی آمریکا تا سال ۱۹۹۰ ، کشاورزان بیشتر به افزایش عملکرد گندم توجه داشتند تا به پروتئین دانه، ولی در حال حاضر در قراردادهای جدید برای هر تن گندم با درصد پروتئین بالای دانه ، قیمت بیشتر پرداخت می گردد. بر این اساس، کشاورزان تولید کننده ی گندم مایل به افزایش پروتئین دانه بوده و به دنبال انتخاب راههایی برای افزایش کیفیت دانه ی گندم می باشند

ازت و زمان مصرف آن
پویایی و تحرک ازت در خاک باعث شده که مدیریت مصرف آن برای موفقیت در تولید دانه از اهمیت ویژه ای برخوردار باشد. اثر ازت بر رشد گندم کاملاً محسوس و سریع است که نه تنها بایستی در محیط خاک حفظ شود بلکه لازم است به دقت مطابق نیازهای رویشی گندم ، مصرف تقسیط آن کنترل گردد
اثر ازت بر روی عوامل تعیین کننده عمکلرد
محصول گندم با سه عامل وزن هزار دانه، تعداد دانه در خوشه و تعداد خوشه در واحد سطح مشخص می گردد. این سه عامل تا حدی به یکدیگر بستگی دارند. بدین معنی که تعداد خوشه کمتر ممکن است با وزن بیشتر دانه در خوشه جبران گردد، زیرا هر خوشه می تواند ازت بیشتری برای مصرف در دسترس داشته باشد . وجود میزان مناسب ازت در مرحله ی پنجه دهی ممکن است تعداد ساقه های دارای خوشه در واحد سطح را افزایش دهد ، مصرف ازت در طی دوره ی نمو طول ساقه، اساس افزایش تعداد دانه در خوشه می باشد. نقش ازت در مرحله ی تشکیل و ظهور خوشه تا حدی سبب افزایش تعداد دانه است ولی اصولاً موجب ازدیاد اندازه و وزن دانه خواهد شد. تعادل بین سه عامل فوق با نوع رقم متفاوت است  و این موضوعی است که باید برای تعیین زمان صحیح مصرف ازت مورد توجه قرار گیرد. (فنولوژی رشد) البته باید توجه داشت که بهترین رقم از نظر میزان تولید محصول، بعد از مرحله ی پنجه دهی به ازت بیشتری نیاز دارد . چنین ارقامی قادر به تولید دانه های بیشتر در هر خوشه و همچنین دانه های سنگین تری می باشند. مثلاً با مصرف بهینه ی کود در رقم مهدوی در کرج ، وزن هزار دانه تا حدود ۵۰% افزایش یافت.
کلید افزایش پروتئین دانه ی گندم ، مدیریت صحیح مصرف کود ازته می باشد. ازت نه تنها باعث افزایش پروتئین می گردد، بلکه درصد شیشه ای بودن آن را افزایش می دهد که این خاصیت در سطح جهانی و از دید خریداران گندم دارای اهمیت ویژه ای می باشد. زیرا نشان دهنده ی بالا بودن مقدار پروتئین و غلظت عناصر معدنی در دانه ی گندم بوده و تقاضا برای خرید آن نیز بیشتر است.
بوته ی گندم برای پروتئین سازی به ازت نیاز دارد و چون اغلب مواد داخل سلول از پروتئین ساخته می شود، بنابراین مصرف این عنصر در گیاه از بقیه ی عناصر غذایی بیشتر است
تأخیر در مصرف ازت، بیشترین اثر را بر افزایش پروتئین دانه ی گندم دارد. مصرف دیرهنگام ازت (در مرحله بعد از ظهور خوشه) به همان اندازه که برای پروتئین دانه ی گندم مفید است برای عملکرد نیز سودمند می باشد. تحقیقات انجام شده نشان داده است در کشت فاریاب که تمامی ازت یکجا قبل از کاشت مصرف می گردد، اگر لازم باشد میزان پروتئین دانه ی گندم سخت زمستانه را به ۲/۱۱ درصد برسانند به ۱۹۰ کیلوگرم ازت در هکتار نیاز می باشد و برای اینکه درصد پروتئین دانه ی گندم را به ۵/۱۲ درصد برسانند (حداقل پروتئین گندم نان) ، به ۳۳۵کیلوگرم ازت در هکتار نیاز است ، در حالیکه با رعایت زمان مصرف (تقسیط ) چنانچه ۱۸۰ کیلوگرم ازت در هکتار قبل از کاشت و ۴۵ کیلوگرم ازت در هکتار بعد از ظهور خوشه مصرف گردد، بیشترین عملکرد و پروتئین مورد نظر (۵/۱۲ درصد) به دست می آید. بر اساس آزمایش انجام گرفته ، ازت باید در طول هفت روز بعد از ۵۰% گلدهی، در اختیار گیاه قرار گیرد. زمان دیرتر نه تنها اثر کمتری بر میزان پروتئین دانه دارد، بلکه مزرعه را برای پیدایش برخی از عوامل بیماری زا آماده تر می سازد . چرا که افزودن مقدار زیاد ازت برای افزایش پروتئین دانه ، اقتصادی نیست و ممکن است علاوه بر ایجاد آلودگی در آب های زیر زمینی، منجر به تشدید بیماری فوزاریوم گردد.
در مرکز تحقیقات کشاورزی اهواز تأثیر زمان ، دفعات مصرف و نحوه ی مصرف کود ازت بر افزایش عملکرد و پروتئین دانه ی گندم به مدت سه سال مورد بررسی قرار گرفت .میانگین سالهای آزمایش نشان داده است که مصرف چهار بار کود ازت در طول دوره ی رشد که مصرف دفعات آخر آن در زمان ظهور خوشه و گرده افشانی صورت گرفت، به عملکرد بیشتر و میزان پروتئین بالای دانه ی گندم منجر شده است.
انتخاب زمان مناسب برای مصرف قسمتی از کود ازته در گندم آبی ، به عنوان یک روش مدیریتی مهم در مصرف کود ازته توسط محققان فراوانی مورد بررسی قرار گرفته است. بازیافت مصرف کود ازته، هنگامی که تمام کود در زمان کاشت مصرف گردید با مصرف کود ازته در زمان به گل رفتن، مورد مقایسه قرار گرفت. بدون مصرف قسمتی از کود در زمان به گل رفتن، مقدار ازت دانه فقط ۱۲ تا ۱۸ درصد مقدار ازت مورد نیاز دانه بود. با افزایش مقدار ازت با هیمن زمان ، مقدار ازت جذب شده در دانه افزایش پیدا نکرد. در حالی که در مصرف دیرهنگام مقداری از ازت توانست به طور چشم گیری توسط گیاه جذب گردد. در این آزمایش، محققین دریافتند که برای به دست آوردنمیزان قابل قبول پروتئین دانه در گندم آبی لازم است کود ازته به صورت دیرهنگام در زمان به گل رفتن مصرف گردد تا بتواند جذب ازت را در طول مدت پر شدن دانه بهبود بخشد. زمان مصرف کود ازته بر عملکرد گندم مورد بررسی و مصرف کود ازته به صورت تقسیط (تا چهار بار )منجر به عملکرد بیشتر دانه گردید .

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند

آزمایش هایی که روی نان سنگک دولتی صورت گرفته است نشان می دهد که این نان تقریباً کامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به کار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ کرده است. نان سنگک از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً کافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار کم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز کافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگک ( اگر برشته باشند کمتراز ۵ در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر کشورهای جهان نان یک غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت که نسل بشر رو به انهدام می رود.

جای تاسف دارد که مصرف نان سفید روز به روز در کشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاکنون گفتیم مربوط به نان سفید بود که با الک کردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الک کرده ی ساده نیستند بلکه در بعضی از کارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می کنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این که به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به کار می برند که کارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مکرر ثابت شده که مصرف این خمیر ترش مصنوعی که در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، کیک و شیرینی استفاده می کنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است ک باید جداً از مصرف آن خودداری کرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم کرد که مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث کوچک شدن وعدم کارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الک کردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یکی دیگر از موارد خطرزا استفاده از کودهای شیمیایی در تولید گندم است.

از نظر شیمیایی، گندمی که با کودهای مصنوعی به عمل آمده است ممکن است با گندم طبیعی یکسان باشد، ولی ترکیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و کودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم که از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی  و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد که باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است که از آن سبز می شود که در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود که نان سفید را از غذای خود حذف کنند و به جای آن نان سیاه کامل بخورند که بهترین نمونه ی آن نان سنگک است.

سبوس چیست؟
سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می دهد و آن قسمت از گندم است که دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می کند.

این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین هاست. به طور کلی تمام قسمت های فعال و زنده ی گندم در پوست آن جمع شده است. در سیلوهای بزرگ جدید، معمولاً آسیاب ها دارای نرده های بزرگ فلزی هستند. این نرده ها هنگام آسیاب کردن فشار زیادی ایجاد می کنند که این فشار و حرارت سبب می شود که چربی گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذکر است که این روغن یا چربی دارای فواید و منافع بسیار زیادی است که متاسفانه اکثر مردم از روی عدم آگاهی آن را به دور می ریزند. قسمت زنده و فعال گندم با الک کردن گرفته می شود و خاصیت حیاتی آرد در اثر ماندن از بین می رود. بهتر است که گندم را به صورت احتیاجات روزانه آرد نماییم که البته این کار عملاً غیر ممکن است.

موادی که به سبوس می چسبند عبارتنداز: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن که تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقیقت جزومصالح ساختمانی بدن به شمار می رود.سیلیس نیز که عامل ساختمانی دندان ها و عامل استحکام استخوان هاست و با کمک اکسیژن هوا قلب و کلیه ها را تقویت می نماید در اثر الک کردن از بین می رود. هم چنین یکی از علل ایجاد مرض قند، فقدان سیلیس است.فسفر ماده ای است که برای استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب کلسیم ضرورت دارد.فقدان منیزیم اساس و پایه ی عمده ای از سرطان ها است.آهن فلزی است که کمبود آن باعث کم خونی می شود.فسفر و منیزیم مواد سازنده ی سلول های عصبی هستند و با آن عوامل اساسی ساختمانی خود را تشکیل می دهند.منیزیم و آهن حرکات دودی را تشدید می کنند. هم چنین به وسیله ی الک کردن مقادیر زیادی از موجودات زنده و عوامل زنده ی گندم از قبیل فرمان ها، دیاستازها، ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند.در ضمن روغن گندم خاصیت ملیّن دارد و حاوی ویتامینE است.هم چنین مواد معدنی که در اثر الک کردن گندم یا همان سبوس گیری و تصفیه ی گندم از بین می رود عبارتند از: پتاسیم، نمک، آهن، آرسنیک و کمی کلسیم. این مواد تماماً برای گلبول های سفید خون که سربازان مدافع بدن می باشند، بسیار ضرورت دارند و هم چنین وجودشان برای گلبول های قرمز خون ضروری است.دیاستازهای مخصوص گندم که رنگ نان را در موقع پختن کمی خرمایی می نمایند نیز در اثر الک کردن از بین می روند و نان را سفید می کنند.فلوئور یکی از شبه فلزات گرانبهایی است که در گندم وجود دارد و مینای دندان به آن بستگی دارد که آن هم با الک کردن از آرد خارج می شود.اشخاصی که با نان سفید تغذیه می شوند ۵۸ در صد آن را هضم نکرده، دفع می نمایند. ولی چنانچه این افراد با نان کامل تغذیه شوند، فقط ۵ درصد آن را هضم نشده دفع می نمایند.